Kosmo Online - Rencana Utama

Posted:

Ketupat palas tahan 4 bulan

Oleh TOREK SULONG
rencana@kosmo.com.my

LAZIMNYA, apabila Aidilfitri semakin hampir tukang masak tersohor di Kampung Gong Manak, Pasir Puteh, Kelantan perlu bersengkang mata untuk menyiapkan ketupat palas yang ditempah oleh para pelanggannya.

Namun, Rahaizura Mohd. Shafie, 39, tidak bersendirian. Dia dibantu tujuh pekerja yang terdiri daripada kalangan jiran-jirannya. Mereka tidak menang tangan membuka daun palas dan membungkus ketupat tersebut kerana tempahan untuk Ramadan dan Syawal meningkat berganda-ganda berbanding bulan-bulan yang lain.

Rahaizura yang berpengalaman membuat ketupat palas secara komersial sejak sedekad lalu adakalanya menerima tempahan gulai kawah.

Menurutnya, setiap hari pada bulan-bulan yang lain beliau memerlukan 10 kilogram (kg) beras pulut, 3 kg gula, 1.5kg santan pekat yang diperah sendiri serta lebih 500 gram kacang untuk menghasilkan ketupat palas.

"Sepanjang bulan puasa hingga hari raya, saya terpaksa meningkatkan penghasilan sekali ganda iaitu 20 kg beras pulut untuk menghasilkan sekurang-kurangnya 1,500 biji ketupat sehari," katanya.

Rahaizura berkata, dia menerima tempahan menerusi talian khas yang sentiasa diingati oleh pelanggan tetapnya, selain dijual ke seluruh pasar tani di Kelantan dan Terengganu.

Beliau berkata, ketupat yang dihasilkannya tahan sehingga empat bulan jika disimpan dalam peti ais beku.

Langkah kedua melibatkan proses membentuk rupa bentuk ketupat tiga bucu yang kemas.

"Ia boleh direbus atau terus digoreng. Percayalah, ia tidak akan basi dan masih enak dinikmati dalam tempoh 120 hari. Saya akan memastikan penggunaan santan kelapa pekat yang diperah sendiri adalah berkualiti bagi memberi ketahanan kepada ketupat, tanpa menggunakan bahan pengawet," katanya ketika ditemui baru-baru ini.

Ketupat palas atau ketupat pulut ialah masakan tradisional yang menggunakan daun pokok palas sebagai pembungkus atau anyamannya. Rasanya lemak dan manis.

Bentuk kipas

Palas atau Licuala sp. adalah pokok palma tropika yang tumbuh di pelbagai habitat. Spesies pokok itu ditemui di Asia Selatan hingga ke barat daya Pasifik. Kebanyakan spesies Licuala ditemui di hutan hujan dataran rendah teduh yang memerlukan cahaya dan suhu yang berubah-ubah.

Ia dikenali dengan daunnya yang berbentuk kipas yang sering mempunyai pola membelah yang menarik.

Palas adalah tumbuhan dalam kumpulan rumpai tetapi berasal daripada keluarga palma. Di negara ini terdapat pelbagai banyak jenis pokok palas seperti palas Bintulu (Licuala Bintuluensis); palas Borneo (Licuala Cordata); palas Sarawak atau nama saintifiknya Licuala Orbicularis yang bernilai dalam dunia seni taman.

RAHAIZURA menunjukkan ketupat yang dihasilkan di bengkelnya di Kampung Gong Manak, Pasir Puteh, Kelantan.

Pokok palas duri atau nama saintifiknya Licuala sapinosa roxb adalah spesies yang biasa digunakan untuk pembungkusan makanan khususnya ketupat pulut atau palas.

Menjelaskan lebih lanjut, Rahaizura atau lebih mesra dengan panggilan Zura berkata, ketupat palas berbeza daripada ketupat nasi. Perbezaan itu ketara dari segi bentuk, saiz, jenis daun yang digunakan untuk membalut, teknik membungkus dan jenis berasnya.

"Ketupat daun atau ketupat nasi, dianyam berbentuk empat segi ataupun bentuk bawang yang menggunakan daun kelapa. Berbeza dengan ketupat palas ia berbentuk tiga segi.

"Penggunaan beras sebagai isi atau inti ketupat juga berbeza. Beras yang digunakan untuk ketupat palas ini ialah beras pulut, manakala isi ketupat daun menggunakan beras iaitu beras yang menjadi makanan harian," katanya.

Jantina ketupat

Menurut Zura, teknik membungkus ketupat palas menggunakan daun palas juga perlu betul agar ia nampak kemas dan membezakan jantinanya ketupat tersebut.

Ketupat palas jantan lazimnya mempunyai isi atau pulut lebih di bahagian akhir balutan. Ikatan dan balutannya juga lebih kemas berbanding ketupat palas betina dengan saiznya yang kecil dan tidak mempunyai isi atau pulut lebih di bahagian ikatan atau balutan.

KELONGSONG daun pucuk palas yang sudah diproses.

Menurutnya, cara masakan ketupat palas atau ketupat pulut, boleh dilakukan secara kukus atau direbus secara terus. Ia akan lebih beraroma sekiranya kayu digunakan sebagai bahan pembakar semasa merebus.

Rahaizura berkata, pada tahun ini ketupat palas dijual pada harga RM50 untuk 100 biji memandangkan semua kos termasuk bahan api, beras dan gula meningkat.

Norma Adam, 40, yang berpengalaman membungkus ketupat lebih 12 tahun lalu di kampung yang sama berkata, cara membuka daun palas perlu dilakukan dengan kaedah tertentu seperti yang diajar oleh nenek moyang dahulu.

Beliau berkata, selepas daun palas dibersihkan, ia dibuka secara berhati-hati supaya daunnya tidak terkoyak. Daunnya kemudian digulung sehingga lentur dan lembut bagi memudahkan kerja-kerja membungkus pulut.

"Buat bentuk kon dan lipatkan daun dalam bentuk tiga segi. Sarang ketupat yang siap kemudiannya dirungkai semula untuk diisi dengan pulut. Kemahiran ini seharusnya dipelajari oleh generasi masa kini supaya penghasilan makanan tradisi ini tidak luput ditelan zaman dan keasliannya tetap terjamin," katanya.

Edisi Semasa

Jumaat, 26 Ogos 2011